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素食原指禁用動物性原料及禁用五辛(即韭、蒜、阿魏、蔥、洋蔥)的寺院菜和禁用五葷(即韭、薤、蒜、芸薹、胡荽)的道觀菜，現主要指用蔬菜(含菌類)、果品和豆製品、麵筋等製作的素菜。

從概念上，現代素食一般分四種：一是“全素素食”；二是“奶蛋素食”；三是“奶素食”；四是“蛋素食”。

全素素食也稱為“嚴格素食”或“純粹素食”，是指飲食中只有植物性食物，沒有任何動物性食物；奶蛋素食也稱為“不嚴格”素食，是指飲食中有奶和蛋的素食；奶素食則是指飲食中可以有奶的素食；蛋素食則是指飲食中可以有蛋的素食。

從營養要均衡的角度看，不嚴格素食比嚴格素食要好。嚴格素食對孕婦、病人、體質特別虛弱者、老年人等不利，因?很難保證獲得足夠營養。

在現實生活中，有很多吃素的人，究其原因，無非有三：

1．因為信仰

很多宗教都有不准(或在某段時間裏不准)吃葷的教義，例如佛教規定僧、尼姑絕對吃素，有些佛教的普通信徒也跟隨吃素。他們的素食簡單，青菜、豆腐、水果和糧食似乎就是全部了。

2．為了健康

醫學研究顯示，素食對預防高血壓、冠心病、肥胖、結石、糖尿病和腫瘤等似乎由營養過剩引起的所謂現代“富貴病”、“文明病”有著重要作用。很多素食者認?與這些嚴重疾病的威脅相比，素食可能會導致營養不足的缺陷根本算不了什麼。

3．為了保護環境

吃素食可以節約大量能源，減輕環境污染，有利於保護環境。因?飼養肉食動物需要消耗大量能源(幾乎是肉食本身可供能源的10倍)。另外，動物保護主義者認?，宰殺飼養的或野生的動物是殘忍的暴行，與人類文明背道而馳。

人類在不斷發展進步，飲食早已不再只追求果腹，美味而富有營養是最基本的要求。今 天，人類漸漸反思自己，反思其他生命。同時，人類越來越關注自身的生活環境——地球，甚至外太空。人們幾乎異口同聲地說：保護環境，愛護生命。為此，回歸 自然、回歸健康、保護地球生態環境，深深地影響著現代飲食的觀念。於是，天然純淨素食成?21世紀飲食新潮流。素食者越來越受到尊重，能以素食款待好友及 貴賓被視?高雅的禮儀。

雖然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的環境保護意識和愛護生命的意識體現出現代人類的文明、進步和高雅。現代人類的生活講求效率和完美，現代科學的素食力求美味，力求營養。

從古至今，素食風格可分?“全素”、“以葷托素”兩種，而現代科學的素食以仿真?風格。我國在清朝時期“仿葷”素菜已發展到一定的水準，如用山藥、豆腐皮作成的“素燒鵝”等，從用料上可以看出當時的“仿葷”只是形的模仿，在當時可稱得上美味素菜了。

現代素菜的仿真可謂神形兼備，以假亂真，它的美味堪與葷食大菜媲美，甚至更勝一籌。採用純天然植物?原料，經高科技加工提取，其營養價值遠非肉食可比。忙碌的現代人類於喧囂中停下腳步，享受如此純淨、如此美味，體會自然，體會回歸，會不亦樂乎！

那麼 ，人到底是食肉動物，還是食素動物呢？科學研究的結論證明：人本質上是吃素的！

實際上，我們都知道這樣一個事實：如果我們天天只吃肉類而不吃米飯、蔬菜和水果是 吃不消的，但我們只吃米飯、蔬菜和水果而不吃肉類卻是沒有問題的。 科學家們認為：任何動物的飲食都必須與其生理構造相適應。人類的生理構造，身體機能和消化系統等與食肉動物的完全不同。哺乳動物可按其飲食習性大致劃分? 食肉類動物、食草葉類動物及食果類動物。讓我們看一下人究竟屬於哪一類。

1．食肉類動物

所有的食肉動物，包括獅子、狗、狼、貓等都有許多共同的特點，明顯與其他動物有區 別。牠們都有著非常“簡短”的消化系統。食肉動物的小腸長度大約只相當於身體(指軀幹，不計頭部和四肢)長度的3倍。這是因為，肉類食物腐爛得極快，如果 在體記憶體留過久，其腐爛後生成的毒物會浸入血流。因此，食肉動物通過長期的進化形成了較短的消化道，以利於腐敗的肉食及其產生的毒物能迅速排出體外。另 外，食肉動物的胃中也含有較高濃度的鹽酸用以消化肉食中的纖維組織和骨骼，其鹽酸的強度比素食動物的強約20倍。

食肉動物多在陰涼的夜間外出獵食，在白天時則睡覺。因此不需要通過皮膚的汗腺來出汗以降低體溫，而是通過舌頭排汗散熱。食素動物則不同，像牛、馬、鹿等動物，從早到晚大部分時間都要在烈日下覓食。因此，需要通過皮膚的汗腺大量地出汗來使體溫降低。

食肉動物與食素動物區別最大的地方，在於牙齒的不同。為了捕殺獵物，食肉動物需要 有尖利的爪，強有力的顎以及長而尖銳的門齒和犬齒(在口腔的前部)用來刺穿及撕裂(主要依靠牙齒)堅韌的皮肉。食素動物一般都是先將穀物一類的食物在口裏 嚼碎，進行初步消化，然後再送入腸胃中，而食肉動物則沒有平坦的臼齒，因此肉食是濃縮性食物，不需要預先嚼碎，其消化過程幾乎全部是在腸胃中進行。以貓為 例，牠幾乎不能用牙齒來嚼碎食物。

2．食草葉類動物

這類動物一般是靠吃草本植物，樹木枝葉或其他植物維生，例如大象、牛、羊、駱駝 等。牠們所吃的都是一些粗糙或硬重的食物。食草葉動物的唾液中一般都含有一種叫做唾液澱粉脢的消化液，用於消化澱粉類食物。其消化過程在口腔中就已經開始 了。那些粗糙的食物必須先經細細嚼碎，並與唾液澱粉?充分混和後，才能送人腸胃中做進一步分解。因此，食草葉動物都有24個平坦的臼齒，可以通過微小地左 右移動來嚼碎食物(食肉動物的牙齒則只能上下運動)。食草葉動物沒有爪子，牙齒也不尖。牠們喝水時是用嘴吸，而食肉動物則是用舌舔。與食肉動物不同，食草 葉動物所吃的植物性食物不會很快腐爛，可以慢慢地通過腸道充分消化吸收，所以其小腸比食肉動物的長得多，約為身體長度的10倍。

值得注意的是，近來發現：食草葉動物若改吃肉食，身體將受到嚴重的損害。美國科學家做過這樣一個試驗：若每天在兔子的飼料裏添加半磅的動物性脂肪，兩個月之後，兔子的血管就結滿了脂肪硬塊，呈現出動脈硬化的嚴重病症。人的消化系統正像兔子那樣，不是為消化肉食而設計的。吃肉將使人深受其害。

3．食果類動物

這類動物主要包括類人猿，是一種與人類最接近的動物界祖先。類人猿主要是靠吃水果 和堅果維生。牠們有平坦的臼齒用來嚼碎食物；牠們的唾液是鹼性的，同食草葉動物一樣也含有唾液澱粉脢，用於在口腔中初步消化食物；牠們的腸道曲折環繞，其 腸道長度大約相當於身體(軀幹)長度的12倍，適於慢慢地消化水果和蔬菜。

4．人類

人類的生理特徵與食果動物的幾乎完全相同，與食草葉動物十分相似，與食肉動物則相 差甚遠。人類的消化系統、牙齒的構造，以及身體機能等與食肉動物的完全不同。與類人猿一樣，人類的腸道大約也是身體(軀幹)長度的12倍；人類是通過皮膚 上無數個汗腺(在微小的毛孔內)用來排汗以降低體溫；人類像所有素食動物一樣用嘴吸的方式喝水；人類的牙齒和顎的構造都是為素食而設計的；人類的唾液是鹼 性的，並含有唾液澱粉類，用來預先消化穀類食物。因此，從生理結構上來看：人類不是食肉動物。根據對人體的解剖和消化系統的構造可以斷定，在數百萬年的進 化過程中，我們一直都是靠吃水果、堅果、穀物和蔬菜維生的。

人類根本就不具備吃肉的本能。我們大多數人都要靠別人替我們殺死動物來獲得肉食，若自己親手殺生會感到噁心或不舒服。食肉動物一般吃生肉。而我們人類則要用煮、燒烤、炸等方法作熟之後才能吃，烹調過程中還要用各種調味品來掩飾肉的原味。

一位科學家曾這樣說道：“一隻貓嗅到水果則根本無動於衷。如果人喜歡抓捕鳥雀，並能用牙活生生地撕斷其尚在撲動的翅膀，吸吮其溫暖的血。那麼，可以斷定大自然賦予了人吃肉的本能。相反，一串甘美的葡萄卻能讓人流口水。人在肚子不餓時也會想吃水果，因?人確實覺得它好吃。”

科學家和博物學家林內(V．Linne)曾說：“將人體裏裏外外的生理構造與其他動物的比較一下就知道，水果和多汁水的蔬菜才是大自然賜予人類的食物。”

總之，科學家們對於生理學、解剖學和動物行?等方面的研究結果顯示，人更適合於吃水果、蔬菜、堅果和穀物。