蔬菜的範疇很廣，不是只有深色的葉菜類，還有果實類、根莖類、辛香類、種子類、海藻類，和水果提供的營養素很類似，但仍有些許不同。
生食蔬菜酵素高
目前坊間提倡生食蔬菜，特別是穀類、豆類、蔬菜類等植物種子發芽的芽菜，這些嫩芽會將醣類和蛋白質轉化、分解成很容易被人體吸收的形態，且種子在發芽過程中，會自行合成維生素C，並產生大量酵素，營養密度比蔬菜來得高，所以常生食蔬菜，可以攝取到豐富酵素。
能夠生食的蔬菜還包括萵苣、胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、小黃瓜、大黃瓜、彩椒、大白菜心、紫高麗、荸薺、豆薯等。不過，並非每一種蔬菜皆可以生食，如豆類含有皂素及豆素，皂素會對黏膜具有強烈刺激性，且含有破壞紅血球的溶血素，豆素是一種植物性毒蛋白，有抗凝血作用，需要高溫烹煮後食用；十字花科蔬菜的白花椰菜、青花椰菜、高麗菜，含有致甲狀腺腫物質，長期生吃，會使甲狀腺腫大；新鮮金針含秋水仙素，生芋頭、蘋果籽含天然氰化物，都必須經過加熱破壞，不然會引起腸胃發炎、腹瀉；菠菜、紫蘇含高量草酸，長期生吃，會引發急性腎衰竭。
生食蔬菜，尚需注意蟲卵及農藥問題，如果要吃得安心，要選購不用農藥的有機蔬菜或安全用藥的蔬菜，但是有機蔬菜還是會有寄生蟲及蟲卵問題，食用時，仍需小心謹慎。
餐餐有蔬菜永保健康
根莖澱粉類蔬菜，如馬鈴薯、番薯、芋頭，含有豐富的碳水化合物，主要作用是提供給身體熱量，尤其是腦部的熱量，讓人有活力、精神奕奕。
葉菜類維生素、礦物質很豐富，有維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、鉀、鐵、鈣、鈉、磷、鋅、硒等，不只是皮膚、骨骼、頭髮生長的重要物質，同時還會參與體內的各種新陳代謝，促進身體的健康，降低心血管、消化道障礙等疾病的發生率。
蔬菜含有大量的纖維素，能夠促進腸道蠕動，稀釋有毒物質和減少毒素物質的生成，並減少在腸道的停留時間，對促進排便有很大功效，可預防便秘。
菇類、豆類、辛香類皆含有豐富的植物化學，如大蒜素、薑素、薑黃素、花青素、異黃酮素、類胡蘿蔔素、多醣體、皂苷、三萜類、吲哚等，這些成分可賦予特殊美味，同時能夠增強免疫力，提高抗氧化能力、提升酵素活性，促進身體健康。
蔬果的五大健康作用
《增強抗氧化作用》蔬果中的維生素C、維生素E、花青素、兒茶素、檞皮素、芸香素等，都是非常優秀的抗氧化劑，能夠補捉過氧化物質，避免細胞遭到破壞，維持細胞的完整性，具延緩老化作用。
《防癌作用》蔬果中含有許多防癌的物質，如檸檬烯酸、檸檬苦酸、皂素、芹菜素等，會使人體產生干擾素，使細胞產生抗病毒蛋白，並具有抑制腫瘤生長的功效，達到防癌作用。
《維持體液的酸鹼平衡》大部份的蔬果含有豐富的維生素、礦物質、植物化學素，多為鹼性食物，可以維持體液的酸鹼平衡。
《降低膽固醇》蔬果中的維生素C對於促進膽固醇代謝、降低膽固醇沉積在心血管管壁具有良好作用，而蔬果中的膳食纖維，同樣具有降低血膽固醇效果，主要能與膽酸結合，增加膽酸由糞便的排泄量，促進膽固醇再代謝為膽酸。另外膳食纖維能夠吸附膽酸鹽，因而能夠降低膽固醇的吸收。
《提高組織細胞修復力》蔬果中的維生素、礦物質、植物化學素可以提高修復細胞的癒合能力、對抗發炎作用，增強身體對疾病的自癒力
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