餵養老麵—製作出香Q饅頭
對老麵的製作一直充滿好奇，
平常家人很喜歡以饅頭夾餡料當早餐，
憑著自己方便「光復饅頭」成了常光顧的店，
有一段時間新聞對光復饅頭做了負面報導，
說饅頭裡面添加了人工甘味，聞之色變，就敬而遠之。
可是還是非常懷念他們的饅頭口味，香Q略帶甜味之外，又富嚼勁，
這次在sophia的格裡介紹關於老麵的製作，引起我心動，
一股氣買了新鮮酵母及3公斤中筋麵粉回來試做，
依照sophia的指示參考了孟孟夫人的格裡，
有關「山東饅頭」製作過程，孟孟 夫人說明很詳細，
依樣畫符，從餵養老麵開始發了24小時，
再來製作饅頭費了兩個半小時，看到白胖的成品，
欣喜若狂居然試做成功，非常具有成就感，
饅頭是極富原味，除了麥香、Q勁過之外，
美中不足的若能帶ㄧ點微甜更符合個人口味，
其實要做饅頭之前，也問過烘培高手Amy是否可加糖，
當時只告訴她我將用的量約為300g的老麵及300g麵粉，
她告訴我可以加一（T）大匙的糖，而貪心的我
卻用了600g的老麵及麵粉來製作饅頭，
忘了多加一（T）的糖進去，所以吃不出甜味，
有了這次的經驗，下次就知如何下手了，
在揉麵的過程真的要很用力，力道一出遷動全身筋骨，
等完成整個製作程序，整個人像隻懶骨頭軟趴趴的攤在椅子上，
看看成品似乎還不夠光滑，下回可要擠出更多力道了。
充滿氣泡的老麵
老麵的製作（摘自 孟 老師的格）
材料：新鮮酵母、水、中筋麵粉
作法：（1）新鮮酵母3g＋水150g 使用橡皮刮刀拌勻至融化
再加入中筋麵粉200g 拌勻，蓋上保鮮膜置於室溫下
（約25~ 30℃最適合）發酵8~10小時。
（2）經過8小時麵糰充滿氣泡，再加入水150g ＋中筋麵粉200g
用刮刀拌勻蓋上保鮮膜，在放置8小時。
（3）第三次餵養需加入水300g ＋中筋麵粉400g 再發酵8小時
見麵糊充滿氣泡，並釋放出香氣即完成了。
PS、麵種短時間不使用，需置於冷凍庫保存，下次使用前提早放入
冷藏室慢慢回溫，再餵養與麵種同比例的（麵粉＋水）即可繼續使用。
做饅頭的三種配方
配方一、麵種300g 、中筋麵粉300g ＋水6T（大匙）可分割6等份。
配方二、麵種600g 、中筋麵粉300g ＋水1~2T可分割9等份。
配方三、麵種200g 、中筋麵粉600g ＋水250g 可分割10等份
以上配方分別為1：1、2：1、1/3：1，不同比例做出的成品口味截然不同
麵種加越多、發酵時間越短、組織也較鬆軟，反之，則要延長發酵時間，
最後口感就越紮實，而且發酵時間因環境溫度有所改變。
我的作法（可依自己需要取量）
（1） 將麵種600g＋筋麵粉600g ＋水160㏄(可加糖2大匙、少許鹽
先融化於水中)攪拌成糰至三光(麵糰光、手、容器沒有沾麵粉）即可。
（2）麵糰置室溫下鬆弛5分鐘後，開始分割每份100g 。
（3）將每份小麵糰整成光滑圓球形，放入蒸竉內進行最後發酵…
配方（一）約20~25分，配方（二）約10~15分，配方（三）
約30~35分鐘，本人製作適用配方（一）。
（4）、鍋中放入大量的水，以大火至水滾冒出蒸氣開始計時，
平均約18~20分即可。
（5）最後再轉成火苗狀態，繼續蒸約3分鐘即可。
白白胖胖的成品
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